Quand le thé rencontre le fromage…

Avec Hans et Adeline Krischer de la boutique France Fromages située aux Halles de Tours depuis 50 ans, nous avons réalisé des ateliers autour de nos deux passions respectives, le thé et le fromage.

Après quelques séances de travail où nous avons bu beaucoup de thé et dégusté (surtout moi) de magnifiques fromages, nous avons trouvé les accords les plus intéressants que nous avons partagé avec nos clients et les amateurs d’accords mets et thés inédits.

Le point de départ de ces ateliers

Avant d’ouvrir la boutique en mai 2019, j’avais participé à des dégustations thés et fromages à Paris. J’avais été bluffée par la puissance de certains accords. La température de dégustation des thés ou infusions venant faire fondre et décupler les arômes des fromages en bouche.

Il y avait eu aussi de belles dégustations organisées par Chloë Chateau dans son joli salon de thé de la rue de la Scellerie, mais je n’étais pas encore revenue à Tours à ce moment là.

Pour réaliser ces accords, je suis partie d’une première sélection de thés de la boutique, des thés avec une forte personnalité, que j’ai “racontés” à Hans et Adeline et que je leur ai fait déguster. En fonction des profils aromatiques que je leur avais décrit, ils ont réalisé leur sélection de fromages à associer… Autant vous dire que 2 à 3 fromages à tester par thé, c’était juste sublime mais exigeant pour les papilles.

Voici le fruit de nos dégustations… à retrouver sur la captation vidéo de notre atelier thés et fromages au Mondial du Fromage en septembre 2021 à Tours.

Hans Krischer, France Fromages et Delphine Tiercelin, Betjeman & Barton Tours

Vous prendrez bien un peu de thé avec votre fromage ?

Un Gorgonzola au mascarpone avec un Gyokyuro du Japon

Le Gyokuro « Perle de Rosée », orginaire d’Uji près de Kyoto est l’un des thés verts d’ombrage les plus recherchés au Japon. Ses notes lactées et végétales révèlent les fameuses notes Umami. Un thé d’une grande délicatesse qui fonctionne parfaitement avec les notes grasses et salées d’un Gorgonzola au Mascarpone… La chaleur du thé prolonge les notes crémeuses du fromage en découvrant des notes de noisette

Un Comté 30 mois d’affinage avec un Hojicha du Japon

Hojicha est un thé vert du Japon torréfié, faible en théine avec de jolies notes de pain grillé et de noisette. Avec ses 30 mois d’affinage, le comté a développé des notes puissantes et un peu rustiques. Les petits grains de tyrosine explosent en bouche au contact du thé tiède.

Un Saint Nectaire fermier avec un Grand Szechwan de Chine

Le Grand Szechwan est un thé noir de Chine issu de la province du Sichuan, réputée pour ses poivres. Les notes primaires de tabac et de cuir suivies d’une sensation de chaleur épicée sont adoucies par le Saint Nectaire bien fondant. L’affinage sur paille de seigle se révèle au contact de la chaleur de la liqueur et se prolonge longtemps dans la bouche.

Un Etivaz avec “C’est une Belle Histoire

L’Etivaz est un très beau fromage d’alpage suisse aux subtils arômes fruités et légèrement fumés. C’est avec un thé noir parfumé « c’est une Belle Histoire » que ce fromage révèle toute sa complexité… Les arômes de figue fraîche, bergamote et citron du thé se marient et prolongent les notes fruitées de l’Etivaz, avec une belle longueur en bouche. Un accord puissant.

Un Brie de Melun avec un Pu Er du Yunnan

Les Pu Er sont une spécialité ancestrale du Yunnan en Chine, et se caractérisent par une fermentation naturelle de plusieurs années qui leur confèrent des notes particulières de sous-bois et fruits cuits… Il fallait un fromage avec une forte personnalité pour accompagner cette liqueur puissante, sucrée,  presque roborative.  Les notes rustiques du Brie de Melun explosent au contact de la chaleur du thé et c’est tout un monde de sous bois (champignons), qui se révèle.

Un Cheddar Wyke 18 mois avec un thé fumé de Chine

Le Lapsang Souchong est réputé pour ses notes fumées qui accompagnent merveilleusement les repas salés tels que les brunchs… Avec ce Cheddar élevé en réserve dans des boites de Chêne, les notes fumées et boisées se rencontrent, explosent en bouche et soulignent le gras.